Salade de mâche aux saint-Jacques laquées.

Ingrédients pour 4 personnes :

18 noix de saint-Jacques
250 g de mâche lavée et essorée
100 g de parmesan Reggiano
2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
5 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. àsoupe de vinaigre de Xérès
2 cuil. à soupe de jus de citron
1 cuil. à café de fleur de sel
Poivre





Rincez et épongez les noix de saint-Jacques. A l'aide d'un couteau économe, prélevez des copeaux dans le parmesan, une trantaine environ : veillez à ce que le parmesan ne soit pas froid, mais à température ambiante, car, froid, il est très cassant.

Versez 1 cuil. à soupe d'huile d'olive dans une poêle antiahésive de 26 cm, et faites-y dorer à feu vif les noix de saint-jacques, 20 secondes de chaque côté, en les aspergeant de vinaigre balsamique, qui caramélise aussitôt en les enrobant d'une laque brune, brillante et savoureuse.
Retirez la poêle du feu. Mettez la mâche dans un saladier, arrosez-la de l'huile d'olive restante, mélangez, puis, asperger-la de vinaigre de Xérès et mélangez encore. Poudrez la mâche de la moitié de la fleur de sel, mélangez et repartissez-la dans des assiettes creuses.

Garnissez la salade de noix de saint-jacques, apergez le tout de jus de citron, décorez de copeaux de parmesan, poudrez de la felur de sel restante, poivrez et servez aussitôt.


... Un régal...